「発酵」と「腐敗」は紙一重!?発酵食品を手作りするときの大切な視点。

本日は、無農薬生姜を使った酵素ジュースを作るワークショップ。

ご参加くださいましたみなさま、ありがとうございました!!

 

今日のワークショップでも感じましたが、発酵食品を手作りされる方が増えたな~という印象を受けます。

お味噌や甘酒、塩糀、ぬか漬けや納豆など・・・。発酵食品を自宅で作ると、発酵の過程の中で細菌のバランスが身体に合うものになり、発酵食の恩恵をより得られると言われています。

今日はタイトルにもあるとおり、発酵食品を手作りするうえでのポイントとして、「発酵と腐敗って何が違うの?」というところをお話しようと思います。

 

「美腸」「腸活」といった言葉が雑誌やTVで特集され、発酵や酵素といった言葉が日常使われるようになった昨今、発酵食品を日常に取り入れたいと意識する方が多くなったように感じています。

お味噌、醤油、漬物、みりん、漬物に納豆、かつお節・・・。

たしかに、日本には古来から親しまれてきている発酵食が数多くあり、これらが日本文化を牽引するのに役立ったのは事実です。

わたしたちの身体をととのえてくれるものとして、発酵食は欠かせないといっても言い過ぎではないと思います。

 

では、「発酵したものはいつでも私たちの身体に有益なのか?」と問われたら、答えはYESと言い切れません。

「発酵」とは、微生物の働きによって、栄養価や保存性が高まるなど人間にとって有用な変化をすることです。

発酵は、主に糖類が分解されて乳酸やアルコ―ルを生成する場合をいいます。

そこに対して紙一重なのが、「腐敗」

「腐敗」とは、一般的には微生物の働きによってタンパク質やアミノ酸が分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成するなど、人間にとって有害な状態をいいます。

では、発酵は糖の分解に関わり、タンパク質やアミノ酸の分解に関わるものは腐敗だと言い切っていいのか。というとそうではありません。

蒸大豆に枯草菌を生やして納豆ができたら「発酵」と呼びますが、煮豆に枯草菌が生えてアンモニア臭が発生した場合には「腐敗」といいます。

下の画像もそうです。

牛乳が、発酵して有益なものになるか、腐敗して有害なものになるかは紙一重。

図

出典: gooヘルスケア発酵食品パワーの方法と効果 より画像引用

発酵しているか腐敗しているかの区別は、「私たち人間の主観によるところが大きい」のです。

 

つまり何がいいたいか、というと・・・・

微生物は、決して私たち人間のために働いているのではない   ということです。

微生物は、ただ生きて生命活動を淡々と行っているのです。 

その微生物が働いた証を、私たちはおすそわけしてもらっている、のだと私は考えています。

 

発酵食を作るワークショップを開催するときには、知識としての発酵の特性のお話はもちろんしますが、この「微生物からのおすそわけ」という視点を大切にしています。

発酵食を作るためのレシピはもちろん大事ですが、何より自分の五感で確かめて、「おいしくなってね~いい働きしてくれてありがとう」の気持ちを込めていただきたいなーと思うのです。

発酵の世界は、とても繊細です。わずかな温度変化や保存環境、またそこにいる人々の心の機微が発酵には影響します。

「こうでなきゃいけない」「こうなるべきなのに」と固い気持ちではない、やわらかい柔軟性をもって、微生物の世界に触れていただけるといいな、と思います。

 

また、発酵食品を手作りする際には、なるべく無農薬や有機栽培で作られた食材を使うようにしましょう。

添加物や農薬が使われた野菜や果物は、栄養価(とくにビタミン類、ミネラル)がそうでないものに比べて低く、発酵の妨げになることもあります。

せっかく身体によいことを、と発酵食品を手作りするのであれば、ぜひ素材にもこだわってみてはいかがでしょうか?

 

 

 

 

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10/8(月) エニアグラム講座@東京・大田区

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